Barszcz czerwony na zakwasie z uszkami

Przygotowanie

Domowy zakwas i własnoręcznie ulepione uszka z farszem z kapusty i grzybów – oto Święta na talerzu, czyli składniki klasycznego barszczu czerwonego Karola!

Przygotuj

- szklankę lub wycinak o średnicy ok. 6 cm

- wałek

- sitko o drobnych oczkach

- łyżkę cedzakową

Przygotuj wcześniej
1. Suszone grzyby przepłucz, zalej letnią wodą i mocz przez minimum 1 godzinę. Buraki w skórkach umyj, zawiń w folię, ułóż na blasze i piecz do miękkości (ok. 1 godziny) w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C. Lekko przestudzone obierz ze skórki.
Krok 1: przygotowujemy ciasto na uszka
2. Wodę łączymy w rondelku z mlekiem oraz masłem i podgrzewamy do temperatury ok. 60°C, mieszając.
3. Gdy masło się rozpuści, przelewamy płyn do miski z mąką, dokładnie mieszamy składniki i na blacie oprószonym mąką wyrabiamy ciasto na gładką, jednolitą masę.
4. Wyrobione ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na ok. 15 minut.
Krok 2: przygotowujemy farsz
5. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę przesmażamy na patelni na rozgrzanym oleju. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy ugotowaną, odciśniętą, drobno posiekaną kiszoną kapustę oraz ugotowane, drobno posiekane suszone grzyby.
6. Mieszamy i całość smażymy na małym ogniu.
Krok 3: lepimy uszka – wybieramy jeden sposób
7. Sposób 1
8. Ciasto rozwałkowujemy cienko na grubość ok. 2 mm i wykrawamy z niego równe kwadraty.
9. Na środek każdego nakładamy porcję farszu. Kwadraty składamy na pół po przekątnej. Boki ciasta zlepiamy, by zamknąć farsz w środku, a rogi trójkąta owijamy wokół palca i mocno sklejamy.
10. Sposób 2
11. Ciasto rozwałkowujemy cienko na grubość ok. 2 mm i kroimy wzdłuż na pół, by uzyskać dwa prostokąty.
12. Na każdy z nich wykładamy porcje farszu w równych odstępach ok. 2-3 cm. Ciasto składamy wzdłuż na pół i dociskamy przy farszu, by pozbyć się nadmiaru powietrza.
13. Za pomocą wycinaka lub szklanki wykrawamy okręgi wokół farszu. Brzegi uszek owijamy wokół palca i mocno sklejamy.
Krok 4: gotujemy I hartujemy uszka
14. Uszka wrzucamy do garnka z wrzącą, osoloną wodą. Gotujemy ok. 3 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Za pomocą łyżki cedzakowej przekładamy uszka do naczynia z zimną wodą na ok. 2 minuty.
15. Zahartowane uszka przekładamy na talerze.
16. Wskazówka! Jeśli chcemy zamrozić uszka do późniejszego wykorzystania, najlepiej zrobić to na tym etapie: po wstępnej obróbce cieplnej, hartowaniu i wystudzeniu. Wystudzone uszka warto przesmarować przed mrożeniem oliwą lub olejem za pomocą pędzelka. Tackę lub deskę, na której ułożymy uszka w odpowiednich odstępach również smarujemy oliwą lub oprószamy mąką. Tak przygotowane, niestykające się ze sobą uszka wstawiamy do zamrażalnika na ok. 2 godziny. Po wstępnym zamrożeniu dzielimy uszka na mniejsze porcje, przekładamy do woreczków i ponownie umieszczamy w zamrażalniku.
Krok 5: gotujemy I podajemy barszcz
17. Zakwas przelewamy przez sitko do dużego garnka. Doprawiamy majerankiem, pieprzem, solą oraz cukrem. Mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu.
18. Opcjonalnie dolewamy wywar. Jeśli chcemy uzyskać barszcz o intensywnym smaku, pomijamy ten etap.
19. Dodajemy upieczone, obrane i pokrojone w kostkę buraki. Podgrzewamy barszcz (nie zagotowujemy), a pod koniec dodajemy ocet.
20. Barszcz podajemy z porcją uszek.