Ramen z gęsi

Przygotowanie

Co wyjdzie z polsko-japońskiego połączenia? Ramen na bazie polskiej gęsi z całą masą dodatków. Zobacz, jak go przygotować, i koniecznie wykorzystaj sezon na gęsinę.

Przygotuj:

- blachę do pieczenia

- papier do pieczenia

- piekarnik rozgrzany do temp. 200°C

- duży garnek

- sito o drobnych oczkach

- małe naczynie żaroodporne

Pieczemy porcję rosołową
1. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozkładamy porcję rosołową. Pieczemy godzinę w temp. 200°C. Po upieczeniu tłuszcz z blachy przelewamy do miski i odstawiamy.
Wstawiamy bulion
2. Cebulę opalamy nad kuchenką lub za pomocą palnika. Bierzemy duży garnek. Do garnka dodajemy upieczone kości i korpusy. Za pomocą brzegu talerza rozbijamy kości na mniejsze części. Wlewamy zimną wodę. Marchewki kroimy w plastry i wrzucamy do garnka. Pół główki czosnku przekrawamy na pół i również dodajemy do garnka. Następnie dodajemy seler pokrojony na mniejsze kawałki. Garnek stawiamy na ogniu. Imbir kroimy w plastry i również wrzucamy do garnka. Na koniec dodajemy opaloną cebulę. Przykrywamy i zostawiamy do zagotowania. Gdy bulion się zagotuje, zdejmujemy pokrywkę i gotujemy dalej na małym ogniu. Gdy bulion będzie gotowy, odcedzamy go przez bardzo drobne sitko do drugiego garnka. Bulion wstawiamy ponownie na ogień.
Przygotowujemy pierś gęsi
3. Piersi doprawiamy solą i cukrem z obu stron, od strony mięsa nacieramy czosnkiem. Odstawiamy na przynajmniej 10 minut. Po tym czasie osuszamy ręcznikiem papierowym. Patelnię delikatnie rozgrzewamy. Wkładamy gęś na patelnię skórą do dołu. Smażymy na średnim ogniu. Gdy z mięsa zacznie się wytapiać tłuszcz – odlewamy go stopniowo do miski z tłuszczem z pieczenia porcji rosołowej. Od strony skóry smażymy niecałe 4 minuty i odwracamy na drugą stronę. Za każdym razem, gdy na patelni zgromadzi się tłuszcz, odlewamy go do miski. Gęś na patelni przyduszamy miską. Po chwili ponownie odwracamy na stronę skóry i znów smażymy. Gdy piersi są miękkie, zdejmujemy je z patelni i odstawiamy na czas przygotowywania reszty składników. Przed podaniem ramenu piersi kroimy w plastry.
Przygotowujemy dodatki
4. Białe części dymki odkrawamy i myjemy. Odkrawamy włoski i resztę kroimy bardzo cieniutko. Liście kapusty pekińskiej blanszujemy w gotującym się bulionie. Jeśli bulionu w garnku jest za mało – rozkładamy liście na powierzchni bulionu i przykrywamy garnek pokrywk[IB1.1]ą. Po około minucie wciągamy liście.
Przygotowujemy tare
5. Na patelnię po gęsi wlewamy sok jabłkowy i sok pomarańczowy. Redukujemy na dużym ogniu. Do mocno zredukowanych soków dodajemy sos sojowy i pastę miso. Mieszamy. Czekamy, aż składniki się połączą i zagotują, następnie odstawiamy sos. Na koniec dodajemy odrobinę startego czosnku i imbiru. Całość przelewamy do miski.
Przygotowujemy omlet
6. Białka oddzielamy od żółtek. Białka z odrobiną soli ubijamy trzepaczką. Nie muszą być na sztywno ubite. Do żółtek dodajemy odrobinę sosu sojowego i 2 szczypty cukru, ucieramy. Dodajemy trochę bulionu i mieszamy. Dodajemy odrobinę ubitych białek i mieszamy. Na koniec do białek powoli i partiami dodajemy żółtka, delikatnie mieszając. Naczynie żaroodporne smarujemy odrobiną zachowanego tłuszczu z gęsi i wstawiamy do piekarnika. Na gorące naczynie wylewamy masę, wygładzamy powierzchnię i wstawiamy do piekarnika. Piekarnik wyłączamy. W rondelku prażymy sezam.
Składamy ramen
7. Makaron wrzucamy na sitko i wkładamy do garnka z bulionem.. Na samo dno miski nakładamy 1,5 łyżki tare z soków owocowych. Następnie po kolei dodajemy tłuszcz z gęsi, bulion, makaron, zwinięty liść kapusty, kawałek omletu, suszone klementynki, plastry gęsi, posiekaną dymkę, ponownie tłuszcz z gęsi, a na koniec prażony sezam.