Vol-au-vent ze schabem i porami, w sosie pieczarkowym podawane z sałatą

Przygotowanie

Vol-au-vent, czyli ciasto francuskie faszerowane mięsem i warzywami. Brzmi dobrze, prawda? I właśnie tak smakuje.

Przygotuj

- Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra i dół)

- Przygotuj dwie okrągłe foremki do wycinania ciasta o średnicach: 10,5 cm i 7,5 cm, ręcznik papierowy, blachę i papier pergaminowy

Przygotuj wcześniej
1. Ciasto francuskie dobrze schłódź w lodówce.
2. Schłodzone ciasto francuskie rozwijamy. Za pomocą większej foremki wycinamy 6 kółek (ciasto, które pozostało, podsypujemy mąką, wałkujemy ponownie i wycinamy jeszcze 2 kółka). W 4 z 8 kółek wycinamy mniejsze, używając mniejszej foremki. Całość wkładamy do lodówki w celu ponownego schłodzenia ciasta.
3. Plastry schabu myjemy pod bieżącą woda, dokładnie suszymy ręcznikiem papierowym, odcinamy białe błony. Na patelni rozgrzewamy 1,5 łyżki oleju rzepakowego, do rozgrzanego oleju dodajemy niewielką ilość masła, plastry schabu doprawiamy solą i pieprzem z obu stron. Gdy masło się rozpuści, na rozgrzanym tłuszczu smażymy plastry schabu z obu stron (po 1,5-2 minuty na każdą stronę).
4. Por przekrawamy, dokładnie myjemy i kroimy w poprzek na mniejsze części (nie za grubo). Usmażony schab zdejmujemy z patelni na suchy talerz. Na patelni, na której smażylismy schab, przesmażamy pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę, chwilę smażymy, dodajemy pokrojony por, doprawiamy solą, mieszamy.
5. Po 2-3 minutach dodajemy 150 g pieczarek, dokładnie umytych i pokrojonych w drobne talarki (same kapelusze). Następnie całość doprawiamy niewielką ilością soli, mieszamy i doprawiamy sokiem z 1/2 cytryny. Całość mieszamy i podsmażamy.
6. Boczek kroimy na mniejsze kawałki, wrzucamy na czystą i zimną patelnię, podgrzewamy. Do przesmażonego boczku dodajemy niewielką ilość białego octu winnego, chwilę mieszamy, boczek przekładamy na patelnię z porem, cebulą i pieczarkami, chwilę podsmażamy. Na patelnię dolewamy również sok, który schab puscił na talerzu. Dodajemy śmietanę.
7. Jeśli farsz zacznie zbyt mocno się gotować, obniżamy ogień. Schab kroimy, najpierw w paski, następnie w kosteczkę i przekładamy do reszty składników na patelnię. Pod patelnią wyłączamy gaz.
8. Żółtko jaja wbijamy do miseczki, dodajemy niewielką ilość wody, roztrzepujemy widelcem. Krążki z ciasta francuskiego wyjmujemy z lodówki.
9. 4 krążki wykładamy spodem do góry na blachę wyłożoną papierem pergaminowym. Każdy krążek dokładnie smarujemy żółtkiem z wodą, następnie bierzemy okrąg (który powstał po wycięciu foremką mniejszego kółka), układamy go na posmarowanym wcześniej żółtkiem kole (również spodem do góry). Przyciskamy (płaty muszą dobrze do siebie przylegać). Całośc smarujemy żółtkiem z wodą i delikatnie nacinamy kratkę nożem (nie możemy przeciąć ciasta na wylot). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C (góra i dół) przez mniej więcej 15-20 minut.
10. Vol-au-vent wyciągamy z piekarnika, odstawiamy na chwilę, żeby przestygło. Farsz podgrzewamy (jeśli śmietana zupełnie wyparowała, a preferujemy bardziej wilgotny farsz, dodajemy jeszcze niewielką ilość śmietany). Całość podgrzewamy, próbujemy – i jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy jeszcze świeżo mielonym pieprzem. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 2 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki.
11. Z vol-au-vent wycinamy kapelusze (powinny powstać nam swego rodzaju koszyczki). Farsz wykładamy do vol-au-vent, zakrywamy wyciętymi kapeluszami i wkładamy do piekarnika na 5 minut.
12. Karczochy kroimy na mniejsze części, suszone pomidory kroimy w paseczki. Na talerz wykładamy sałatę, układamy na niej karczochy, pokrojone w talarki oliwki i suszone pomidory, kapary oraz porwaną na mniejsze części mozzarellę, ponownie karczochy, suszone pomidory oraz sałatę. Całość polewamy oliwą z oliwek i niewielką ilością białego octu winnego.
Jak podawać

Vol-au-vent podajemy z sałatką.