Zraz wieprzowy na dziko z młodą kapustą i ziemniakami purée

Przygotowanie

Zainspiruj się kuchnią staropolską i przygotuj schab z młodą kapustą według propozycji Grzegorza Russaka.

Krok 1: Dodawanie kapusty do cebuli
1. Z główki młodej kapusty wycinamy głąb. Kapustę szatkujemy, wkładamy do miski i przesypujemy solą. Odstawiamy na 10-15 minut, a następnie zalewamy wrzątkiem. Przekładamy na sito, odcedzamy.
2. Pokrojoną w kostkę cebulę szklimy na maśle klarowanym w garnku. Do cebuli dorzucamy kapustę, mieszamy. Dodajemy 2 łyżki masła. Doprawiamy cukrem, pieprzem i odrobiną soku wyciśniętego z cytryny. Dusimy na małym ogniu. Na koniec dodajemy posiekany koperek, mieszamy.
3. Składniki przyprawy myśliwskiej mielemy np. w młynku do kawy. Przyprawę przechowujemy w słoiczku i używamy do mięs.
Krok 2: Moczenie kotletów w zalewie
4. Schab myjemy i osuszamy, lekko rozbijamy, doprawiamy przyprawą myśliwską z obu stron i rozbijamy na cienkie płaty.
5. Przygotowujemy zalewę do mięsa z mleka oraz 200 ml śmietanki. Wbijamy jaja, doprawiamy solą, pieprzem oraz przyprawą myśliwską. Całość miksujemy. Do zalewy wkładamy schab i umieszczamy w lodówce minimum na 12 godzin.
6. Po wyjęciu mięsa z zalewy osuszamy je papierowym ręcznikiem i lekko panierujemy w mące zmieszanej z pieprzem. Schab smażymy na rozgrzanej patelni na klarowanym maśle na złoty kolor.
Krok 3: Dusimy mięso w sosie
7. Do miski wlewamy czerwone wino, resztę śmietanki oraz miód. Całość mieszamy. Usmażone mięso przekładamy do garnka z grubym dnem i zalewamy sosem. Dusimy na małym ogniu tak długo, aż mięso skruszeje, a sos zgęstnieje.
8. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, odlewamy i tłuczemy na purée, dodając odrobinę śmietany.
9. Na talerze nakładamy ziemniaki, obok plastry schabu w sosie i młodą kapustę. Kapustę i ziemniaki posypujemy drobno posiekanym koperkiem.